中華包丁の研ぎ

今回は、中華包丁の研ぎを載せたいと思います。

 

まずは現物をご覧ください。↓

こちらですね~。厚みもあり、重さもある結構ゴツい中華包丁です。中華包丁は”大、中、小”と3タイプくらいあったはずなので、恐らくこれは“大”の部類に入る包丁でしょう( 一一)

 

この包丁の持ち主様はもちろん中華レストランで働いていらっしゃる料理人さんです。

 

今回は、具体的な研ぎ依頼があったのでそれもご紹介します。

 

その内容とは、

包丁が分厚すぎて食材に入り込みにくいから入り込みやすいように“肉抜き”をしてほしい

とのことです。

 

つまり側面を少し削ってほしいということです。

 

料理人さんは結構この依頼多いですね。ご自身で研いで、刃先だけを研ぎ続けてしまった結果、鈍角で刃先が丸く太い包丁になってしまい、食材が切りにくくなってしまった包丁はよく見かけます。

 

今回も似た事例ですね。

 

この包丁は両刃なので、両面から削らなければなりません。全体的に側面を削ろうとするとかなり時間がかかりさらに費用もかなりかかってしまうので、ご提案としては、刃先2~3㎝くらいを研ぎ減らすことを勧めました。

反対側の写真です↑

 

最初は水冷式の回転砥石で荒削りです!!

 

ある程度荒削りできたら、#240の荒砥で機械研ぎの後を修正していきます。

↑が#240で研いだ跡です。 (ビトリファイド系の荒砥石)

 

荒砥の時点で土台が出来あがったので、あとはそれに沿って番手を上げていきます。 

 

#1000番手で研いだ跡です。(ビトリファイド系の中砥石)

 この時点で、結構綺麗になってきました。結構硬めの包丁かも、、、。

 

↑が#4000で研いだ跡です。(レジノイド系の仕上げ砥石。砥石の名前は確か“キング砥石のF-3”だったかな、、、?)

#4000の時点でかなり鏡面になりました。普通ならここまでで十分ですね。顔もはっきり写ります。 

 

ですが、もうちょっと傷を消したいので、もう少し高い番手で頑張ります!

↑が#8000で研いだ跡です。(マグネシア系の仕上げ砥石。確か“刃の黒幕#8000”)

 

#4000の時とあまり変わらないように見えますが、細かい傷がかなり消えました。見てて惚れ惚れする輝きですヽ(^o^)丿

 

試し切りをした結果、一般的な野菜ならとくに問題なく入り込んでいきます。

 

リンゴくらいの高さがあり、繊維が硬いタイプの食材は少し力を込めないと入りこんでいきませんが、元々分厚いタイプの包丁なので、、、、まぁ許容範囲でしょう(;一_一)笑

 

リンゴ等を抵抗なくスムーズに切り込んで切断したいのであれば、包丁自体を薄い包丁に変えることをお勧めします(^O^)/

 

ということで、以下は研ぎ終わりの写真です。

中華包丁はなかなか研ぐ機会が少ないので、楽しい研ぎでした!

 

また研ぎたいですね~。

9 Replies to “中華包丁の研ぎ”

  1. こんちわ。
    2年くらい前から見てます!
    中華包丁は刀身でこねたりするらしいけども..
    今時そうやってる中華料理人ているんですかね。
    工場で加工されたものがほとんどですから。包丁が厨房に無いのかもしれませんね。

    1. コメントありがとうございます。
      そうですね。僕も元調理現場で働いていましたが、出来合いの物は多いですね。
      野菜ですらカットしてから納品してくれる業者もありますからね。

  2. やっぱりそんな感じなんですね。
    返信ありがとうございます
    魚山人さんのブログで見たところ、ダ○ソーの柳刃を使ったり、
    マイ包丁を持たない板もいるらしいですね。
    話は変わりますが、白、青紙1号と
    青スーパーとZDP189の中ではどれが一番切れると思いますか?

    1. ご返信が遅くなり申し訳ございません。
      よくその手の質問はお客様からも聞かれるのですが、僕は一貫して「わからない」と答えています。
      理由は、青、白、ス―パー、ZDPで“全く同じ形の包丁”を使って切れ味をテストしたことが無いからです。
      同じ形、同じ刃の角度、同じ研ぎ方、同じ食材を、同じ人間が、同じ切り方、をして初めて正確な切れ味が判断できると思っています。
      ですので、それらの実験を行ったことがない為、「どれが一番」などの質問には基本的に明言は避けています。曖昧な回答で申し訳ありません。

  3. なるほどお
    一般的に硬度が高いほど切れると言いますが、..
    そうでもないらしく?「白紙はスパッと」「青紙はぬるっ」って言うように、合金成分が含まれる程「ステンレスの切れ味」になるそうです。
    そーゆーとこも踏まえて、一発の切れ味が1番出るのは白の1号と言われています。 
    まあどの鋼が云々ってきかれたら合金成分と切れ味の関係だけ教えてあげればいいと思いますよ。
    「わからない」と答えるよりも、その人がどんな切れ味を求めていようと、どんなキッチンであろうと、良い参考になるはずです。

    三条義宗の包丁が欲しい。

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