理想の研ぎ角度とは?(洋包丁編)

みなさん、あけましておめでとうございます。

 

サイト更新をサボりにサボって結構な月日が経ってしまったような気がします。

 

いや~更新しようとしたらやる気がなくなってしまうことが多々ありまして、、、(;一_一)

 

今年からはしっかりと更新していこうと思います!!

 

では、本題に入りましょう!!

 

研ぎ教室をやっていると、必ず聞かれるこの質問。

 

「研ぎの角度は何度くらいがいいんでしょうか?」

 

もうね、、、これは、最初に答えから言います。ハッキリいいます。

 

それ(角度)は自分で決めていいんだよ!!??

 

「それ言っちゃ~おしまいじゃね?」と言われそうですが、もうね、自由に決めればいいんですよ。

 

人によって切れるという感覚の及第点が違いますし、かなり切れるのに「これじゃ駄目だ」と言う人もいれば、逆に「切れすぎて怖いわ~」なんて言う人もいます。 

 

みんな意見がバラバラ過ぎて、いちいち全員が納得できる切れ味の角度なんて決めてられません!! 

 

自己満足でいいんですよ。

 

だから角度も好きな角度で研ぎなさいよ、、、(-_-;)

 

「いや、それでも目安を教えてくれ!!」

 

という声が聞こえてきそうなので、目安をお伝えしておきます。

 

目安としては、○○度という正確な角度は表現できないのですが、 

 

包丁が分厚くて食材に入り込みにくい場合・・・ベタ付け(包丁の側面をベタっとつけてほぼ角度をつけない研ぎ方)で研いで側面をそぎ落とす。又は、ほんの少しだけ角度を付けて(包丁と砥石の間に10円玉1枚がギリギリ入らないくらいの隙間)で研ぐといいです。つまり鋭角な刃。3枚合わせタイプの三徳包丁は結構肉厚なボディをしていることが多いので、僕はこの研ぎ方をよくやります。

 

包丁全体が薄くて刃先も細く、簡単に欠けてしまう場合・・・10円玉が2~3枚くらい入る角度で刃先だけを研いで刃先を丈夫にするといいです。つまり鈍角な刃。刃先がぺらっぺらな包丁を研ぐ場合はこの研ぎ方で対応します。菜切り包丁も包丁全体が薄いことが多いので、刃先だけ研ぐ場合が多いです。もちろん、状況を見て側面も削ったりしますが、薄すぎると簡単に刃が欠けるので注意が必要です。

 

どうでしょうか?

 

簡単にまとめると、

“刃を丈夫にしたければ”【鈍角な角度】で研いで、

“刃を入り込みやすくしたければ”【鋭角な角度】で研いであげればいいわけです。

つまりは、用途で研ぎ分ければいいわけですね!

 

「え~そんな用途別に研ぎ分けられる訳ないじゃん!万能な角度は無いの?」と言われそうですが、その場合は、包丁と砥石の間が1mmあるかないかくらいの角度で研いでおけばとりあえずOKです。慣れないうちはこの角度はかなり難しいと思いますが、練習あるのみです。

 

一つお伝えしておきますが、包丁を寝かして砥げば砥ぐほど(砥ぐ角度を下げて浅く研ぐ場合)時間がかかり、難しくなります。

反対に角度を上げれば上げるほど、早く簡単に研げますが、鈍角すぎる刃になってしまい、食材に入り込みにくくなってしまいますので、注意してください。 

 

そして最後に、

 

これは洋包丁の角度のお話です。和包丁はまた別の機会にお話ししますので、もう少々お待ちくださいませ~(^O^)/

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